Bien sûr, j’ai adoré l’arancine d’aubergine éthérée super sicilienne “Accursio”

Bien sûr j’ai adoré "Accursio’s" arancine d’aubergine éthérée super-sicilienne. La maman de Gennaro a aussi fait de l’arancine, à la napolitaine, savoureuse mais lourde.

Les chefs du sud ont dominé les desserts, avec le cannolo cornucopia de Pino Cuttaia de La Madia, la sfogliatelle d’Ernesto Iaccarino de Don Alfonso, le bichinotto, la pâtisserie farcie à la crème pâtissière et à la cerise aigre de Peppe Aversa Il Buco. J’ai goûté le reste de la production de Guido Marsella – les formidables Falanghina et Greco di Tufo ainsi que le fantastique Fiano. J’ai récupéré un jeu de cartes de visite. Et maintenant, vous avez de grands projets de voyage et de restauration pour l’avenir.

Vous avez peut-être entendu dire qu’il pleuvait dans le nord-est. Vous avez peut-être lu un journal comme notre propre Globe, qui a publié cette histoire en première page sur June’s "lavage partout."

Mais l’espoir continue, car tous ces légumes arrivent en juillet, pour la chaleur peut-être cette semaine. Pendant ce temps, Daphne Zepos nous donne une idée sur la façon de choisir et d’accorder les fromages d’été avec le primeurs légumes qu’elle a trouvés au marché de ses fermiers – même si le temps actuel pourrait facilement faire mûrir n’importe quel fromage et encourager la moisissure sur ceux qui ne sont pas censés en avoir. Et une idée de salade qui précipite l’été même avec les tomates vertes qui sont les seules honnêtes qu’on puisse encore trouver. Cet après-midi, Ari Weinzweig nous parle d’une nouvelle couleur pour le barbecue qui est ancienne en Caroline du Sud : le jaune.

Pour l’évasion maintenant alors que nous attendons la chaleur – j’ai presque (presque) envié mon ami de la Nouvelle-Orléans Brett Anderson quand il a commencé une note hier, "Salutations du Grand Sauna"–Alex Whitmore nous emmène au Chiapas alors qu’il recherche du cacao qui réponde non seulement à ses impératifs de commerce équitable, mais aussi au profil de saveur dont il a besoin pour sa barre de chocolat signature Taza. Ce bar avec ce cacao, dit-il, arrive le mois prochain. En attendant, en attendant la fin du froid et de la pluie, je vais chercher du chocolat pour rester alerte jusque-là.

Photo de Kelsey Robinov/Salt Institute for Documentary Studies

L’Espagne a cabrito. Les Italiens font capretto et guéri morcette. En Grèce, il y a gida. Le Portugal appelle ses enfants cabra. Birria est un aliment de rue mexicain populaire, et les politiciens brésiliens ont souvent l’estomac de chèvre, ou bouchada, comme un signe de connexion avec le peuple.

Pourtant, à l’exception des marchés ethniques des quartiers latinos, d’Afrique de l’Est et d’Asie du Sud, les États-Unis continentaux semblent être le dernier endroit sur terre pour trouver de la viande de chèvre. Pour cette raison, on l’appelle parfois le football des viandes.

Mais cela est en train de changer, d’autant plus que le nombre d’animaux produits localement et abattus sans cruauté augmente. Une grande partie de la croissance de la popularité de la viande de chèvre semble tirée par les ventes sur les marchés fermiers et par quelques chefs aventureux.

Bill Niman, le fondateur original de Niman Ranch, a quitté sa retraite pour élever des chèvres Boer robustes et musclées en Californie avec sa femme, Nicolette Hahn Niman [Note du conservateur : Veuillez consulter "Pourquoi nous élevons des chèvres," le post de Nimans aujourd’hui]. Le couple vend de la chèvre à des restaurants haut de gamme, dont Eccolo à Berkeley. À New York, le chef Scott Conant a fait du chevreau rôti moelleux aux petits pois son plat signature chez Scarpetta, et le New York Times‘ Henry Alford a écrit que "La nouveauté et la bonne saveur ne sont pas les seuls attraits ici – la viande est moins grasse que le poulet mais plus riche en protéines que le bœuf."

Même le Maine, le pays des "congelé choisi"–l’un des endroits les plus blancs et les moins diversifiés du pays–a un marché croissant pour la viande de chèvre, parfois rebaptisée "chevron." Au cours des cinq dernières années, le nombre de chèvres à viande dans le Maine a augmenté de 53%, soit plus du double de la moyenne nationale, selon les données de l’USDA.

Photo de Kelsey Robinov/Salt Institute for Documentary Studies

Dans la campagne de Dresde, Marge Kilkelly, une ancienne législatrice de l’État, vit sur une allée de gravier à Dragon Fly Cove Farm, où elle élève un petit troupeau de chèvres croisées Boer. Les animaux blancs aux visages bruns distinctifs, originaires d’Afrique du Sud, broutent les arbustes et les arbres https://evaluationduproduit.top/bluestone/ autour de sa ferme en bois.

"Les chèvres sont particulièrement adaptées au Maine et au nord-est," elle dit. "Nous avons de petites fermes avec des terres rocheuses et escarpées. Beaucoup de nos pâturages sont envahis par la végétation. C’est le genre d’endroits que les chèvres apprécient particulièrement."

Elle fait également partie de Thyme for Goat, une collaboration entre quatre fermes, qui envoient leurs animaux dans un abattoir inspecté par l’USDA, où ils sont tués sans cruauté pour les clients de détail sur les marchés de producteurs. Kilkelly dit que 90% de ses clients n’ont jamais mangé de viande de chèvre et l’achètent parce que c’est de la viande maigre et locale. (Le renouveau de la viande est une aubaine pour les fromagers ; après tout, les enfants de sexe masculin, en particulier ceux croisés avec des mâles de viande et des produits laitiers, doivent être "rafraîchi" sont incapables de produire du lait.) Ce n’est pas le seul marché.

Au cours des dernières décennies, des milliers de réfugiés d’Afrique de l’Est se sont installés dans le Maine, ouvrant au moins une demi-douzaine halal marchés à Portland et Lewiston et servant des plats épicés sambusas (pâtisseries croustillantes de forme triangulaire farcies de viande, oignons, cumin, sel, piment et cardamome). Cependant, de nombreux marchés stockent leurs congélateurs avec de la viande importée, et pour les éleveurs de chèvres du Maine, le marché local de la viande de chèvre a jusqu’à présent été difficile à exploiter. Bien que l’agence de vulgarisation de l’Université du Maine dans le comté de Cumberland ait tenté de stimuler la production et d’encourager les agriculteurs à commercialiser la chèvre spécifiquement pour les communautés somaliennes et soudanaises, la courbe d’apprentissage culturel pour les producteurs et les acheteurs a rendu difficile pour la chèvre du Maine de se déplacer dans le marché ethnique.

Dawud Ummah, un imam qui élevait des chèvres à Pleasant Valley Acres Farm à Cumberland, une banlieue de Portland, a demandé à des clients de s’inscrire pour acheter une chèvre ; quand arrivait la fin de la saison, ils n’avaient pas assez d’argent pour acheter sa viande fraîche, et il devait parfois la revendre à perte. Mais cela ne l’a pas empêché d’essayer à nouveau d’élever humainement des chèvres à viande cette année.

"À l’heure actuelle, pour de la vraie bonne viande biologique, les immigrants–ils sont pauvres–ils ne peuvent pas se le permettre," il dit. "Ils l’achètent pour le sacrifice, mais pas pour l’alimentation quotidienne."

Un autre problème auquel sont confrontés de nombreux petits producteurs de viande – la pénurie d’abattoirs – est exacerbé pour ceux qui vendent des chèvres, car halal l’abattage est interdit dans les lieux où les porcs sont également transformés. Les abattoirs inspectés par l’État et le gouvernement fédéral peuvent accorder des exemptions religieuses aux musulmans pour effectuer des abattages rituels, qui consistent à couper la trachée, l’œsophage et deux veines jugulaires, mais pas la moelle épinière, avec un couteau très tranchant. Les clients peuvent également prendre des dispositions pour traiter les animaux sur mesure à la ferme afin de rester en conformité avec les deux halal et la loi de l’État, mais ces viandes ne peuvent pas légalement être vendues sur les marchés. La loi de l’État du Maine exige que la viande transformée sur mesure soit utilisée exclusivement par le propriétaire de l’animal, les membres du ménage du propriétaire et tout invité non payant.

"Il y a beaucoup de choses souterraines qui sont vraiment difficiles à trouver," Dr Henrietta Beaufait, gestionnaire de programme pour le ministère de l’Agriculture du Maine, Division de la santé animale et de l’industrie, m’a dit récemment. "Lorsque vous trouvez des pieds de chèvre et des peaux dans le jardin de quelqu’un, cela ne devrait pas être là."

Beaufait a déclaré que l’agence traitait la viande de chèvre du marché noir principalement comme un problème de sécurité alimentaire et d’éducation. "Je ne sais pas à quel point c’est intentionnel," elle a dit. "Je pense que c’est plus une question culturelle. Les personnes qui en consomment et en mangent n’ont pas l’habitude d’avoir à faire face à des réglementations. Ils viennent d’endroits où vous pouvez simplement aller acheter votre chèvre et la tuer dans votre baignoire et en faire ce que vous voulez. Eh bien, ce n’est pas comme ça que ça se passe dans ce pays… Les règles sont là pour une raison."

Un autre éleveur de chèvres, Henry Hamilton, qui dirige la Maine Fun Farm à Oxford, m’a dit que les immigrants qui achètent ses chèvres sont habitués à la viande extra-maigre provenant d’animaux qui ont été pâturés intensivement. Parce que d’autres clients aimaient les côtelettes et les steaks de chèvre tendres, il a du mal à vendre des animaux à deux marchés. Hamilton a déclaré que les Africains qu’il rencontre veulent de la viande de chèvre pour faire des ragoûts et choisissent parfois une alternative moins chère à ses animaux : la viande de chèvre australienne qui a été congelée et expédiée.

"Les Américains que je connais ne veulent pas manger quelque chose qui a été congelé pendant six mois," il a dit. "La communauté africaine… ils ont un régime alimentaire différent, des goûts différents. Dans une génération ou deux, nous verrons ce changement."

Ari Weinzweig m’a donné beaucoup de mauvaises habitudes. L’un d’eux commence chaque matin avec un bol de flocons d’avoine. L’article d’aujourd’hui sur son Macroom préféré me rappelle qu’il faut que j’en commande. Comme maintenant. Cela fait des années que je ne l’ai pas eu, et j’ai été dans le désert irlandais de croire au beau et solide emballage de la révolution industrielle des îles britanniques de McCann’s, le genre de boîte qui a des médailles d’or de Londres en 1851 et de Chicago en 1893 .

Même si McCann’s fait partie d’Odlums, qui fabrique le seul mélange de pain brun que je puisse trouver (et la vie serait appauvrie sans pain brun, incomparablement léger mais noisette, de temps en temps), McCann’s est proche mais pas assez proche du Macroom d’Ari . Je viens de terminer un bol d’avoine coupée en acier – du genre sain et à grains entiers, avec un logo de timbre d’approbation par le Whole Grains Council, un groupe fondé par Oldways. Je veux bien sûr avoir des grains entiers, mais pas quand après une heure de mijotage, ils sont encore durs et trop granulés, sans aucune onctuosité dans le liquide.

Revenons aux flocons d’avoine d’Arrowhead Mills pour l’instant, qui contrairement à la plupart des marques pâteuses et insipides ont une sorte de saveur d’avoine précise et une belle onctuosité après seulement quelques minutes. Oui, j’utilise instantané! Voilà, je l’ai dit. Et des flocons d’avoine, même si, comme le souligne Ari, ils ont l’air "quelque chose comme les gousses d’ormes d’automne sans les ailes"–comme s’ils avaient été roulés à la vapeur, ce qu’ils sont littéralement si vous avez vu une usine d’avoine.

Mais Macroom arrive dès que Zingerman me les apporte. Et je tiendrai compte des suggestions d’Ari à la fois en pensant aux soupers à l’avoine savoureux, qui semblent étranges et peut-être dégoûtants uniquement parce que nous sommes habitués à l’avoine comme petit-déjeuner; imaginez si, comme des amis de Philadelphie ou des sudistes habitués au gruau, nous avions grandi en pensant à la polenta exclusivement comme nourriture de petit-déjeuner et ne pouvions pas imaginer ce que les chefs faisaient en la mettant à côté du saumon et du rôti de porc. Et essayez de résister à la commande du sucre brun Muscovado sur lequel il insiste à juste titre. Que je n’ai pas besoin de flocons d’avoine pour finir en trois jours chrono.

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Photo de Sara Lipka

Donc, en fait, vous récoltez ce que vous semez. Finalement. Les travaux élaborés entre les deux rendent cette récolte possible.

Au cours de ma deuxième semaine à la ferme, j’ai appris, par exemple, à éclaircir les betteraves. Les minuscules graines de betterave ont tendance à se regrouper, de sorte que les plantes poussent dans des mini-jungles qui ne laisseront personne de place pour grandir. L’éclaircissage signifie s’accroupir – ou, lorsque vous avez mal au dos, ramper – à travers les lits de betteraves pour arracher toutes les plantes sauf les plus saines, à quatre doigts d’écart.

Autre étape fastidieuse mais cruciale : l’enfilage des tomates. Notre première génération, portant des fleurs jaunes et de minuscules fruits, a suffisamment grandi cette semaine pour que nous devions courir le long des rangées avec de la ficelle, en la tordant autour de piquets et en utilisant la tension pour soulever les tiges voûtées. Pour rester debout – et éviter de s’étendre, de s’emmêler et de pourrir – les tomates auront besoin de lignes tendues de plus en plus hautes.

Les jeunes concombres, quant à eux, réclamaient plus d’attention. Les feuilles de plusieurs plantes avaient commencé à se ratatiner et le diagnostic était terrible : flétrissement bactérien. La maladie, propagée par les coléoptères du concombre, est suffisamment contagieuse pour que nous ayons dû déraciner les cukes malades et les sortir des serres. Je me sentais languissante aussi, mais je n’avais qu’un flétrissement comique. Pas de promenades en brouette pour moi.

Je savais en venant ici que les travaux agricoles n’étaient pas que des cornes d’abondance. Maintenant, je commence à apprécier cela.

Transporter les plants de concombre fanés était peut-être monotone, mais cela m’a fait me sentir moins comme un agritouriste émerveillé. Je savais en venant ici que les travaux agricoles n’étaient pas que des cornes d’abondance. Maintenant, je commence à apprécier cela.

En même temps, je continue à tâtonner. Jeudi dernier, le directeur de la production de légumes m’a envoyé pour cartographier quelques-uns de nos champs, mais – euh oh – j’ai trouvé des rangées nettes de plusieurs petites plantes que je n’ai pas pu identifier. J’ai reniflé. J’ai grignoté. Quand cela n’a pas aidé, j’ai dessiné des feuilles. Toutes mes excuses aux artichauts, que je n’ai pas reconnus malgré le fait de vouloir leur réciter l’ode de Pablo Neruda.

Il peut y avoir de la poésie dans les étapes intermédiaires, mais semer et récolter détient toujours une magie particulière. Heureusement, sur une ferme diversifiée en juin, il y a toujours un peu de chacun à faire. Ici, le semis se fait en deux temps.

Photo de Jen Rattigan

Tout d’abord, vous vous dirigez vers la serre – et fermez la porte rapidement pour que les insectes affamés n’entrent pas. La semaine dernière, j’ai passé plusieurs heures sous le toit en plastique, serrant des poignées de graines de courge d’hiver. J’ai aidé à planter 100 pots en plastique noir : des courges poivrées, musquées et spaghetti, et beaucoup de citrouilles. Nous avons déplacé des plateaux pleins sous des cages grillagées pour les laisser germer à l’écart des souris mangeuses de graines. Alors que je transportais quatre appartements empilés, je marchais prudemment, en cherchant des tuyaux. J’ai porté plusieurs centaines de citrouilles-lanternes potentielles !

Le deuxième semis a lieu lorsque les graines poussent suffisamment haut pour survivre à l’extérieur, et nous les transplantons dans le sol. Plusieurs appartements de cantaloup, miellat et pastèque étaient prêts la semaine dernière, et nous les avons chargés sur la repiqueuse, un manège de carnaval attelé à un tracteur.

Les râteliers métalliques du transplanteur contiennent 16 appartements, les inclinant vers deux sièges, pour les stagiaires chanceux. Alors que le tracteur roule dans les rangées – une roue à pointes creusant un trou tous les deux pieds et un tuyau le remplissant d’eau – vous tendez la main, arrachez une plante et enfoncez-la dans la boue. J’ai pensé à Lucille Ball au tapis roulant de la chocolaterie, mais à la ferme, si tu prends du retard, tu peux claquer les crémaillères pour arrêter le tracteur.

Semer a du potentiel, mais récolter nous nourrit. Vendredi dernier, c’était à mon tour de préparer le dîner à la ferme, et pour prendre de l’avance, j’ai récolté la veille à la lampe frontale : des pois écossés, que j’ai réduits en purée, et quelques oignons boueux, que j’ai sautés, pour une soupe de carottes au curry avec crème de pois. Également au menu : salade de laitue feuille de chêne et frisée avec vinaigrette de betterave, et poulet rôti et riz sauvage avec oignons caramélisés, fleurs et sauge. Il n’y a rien de tel qu’un repas frais de la ferme fait maison pour vous aider à traverser tout ce dégraissage et ce cordage.

Recette de Myrtle Allen de Ballymaloe House, Co. Cork, Irlande

C’est l’une des recettes de biscuits les plus simples et les meilleures de tous les temps. Il a été développé par Myrtle Allen de Ballymaloe House à Shanagarry, Co. Cork en Irlande pour l’avoine Walton Mills de Macroom. Les biscuits sont exceptionnels seuls avec le thé de l’après-midi, et tout aussi excellents avec du fromage. En vérité, ils sont tout simplement bons à peu près n’importe quand. Le fait est que vous devez vraiment utiliser la farine d’avoine Macroom ou la recette ne sera tout simplement pas la même. Je préfère qu’ils ne soient pas trop sucrés, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu plus de sucre.

Donne environ deux douzaines de biscuits.

• 3/4 tasse de flocons d’avoine Walton’s Mill de Macroom • 3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine • 1/2 tasse plus 3 cuillères à soupe de beurre irlandais – je préfère le beurre Kerrygold de culture non salé d’Irlande (dans la feuille d’argent) • Une pincée de sel (ou si vous utilisez du beurre salé, vous pouvez l’omettre) • 1/4 tasse de sucre